«Розкриваючи таємниці смаку: інтерв’ю з бренд-шефом ресторану The Шпігель Артемом Блаутою»
«Плани на майбутнє. Популяризація» → «Майбутнє ресторану The Шпігель»
У світі гастрономії завжди є місця, що не просто годують, а розповідають історії. Ресторація The Шпігель — саме така. Тут, у серці Вінниці, переплітаються українська, польська та єврейська кулінарні традиції, створюючи унікальну формулу смаку. Ми зустрілися з людиною, що стоїть за цими кулінарними дивами, — Бренд-Шефом Артемом Блаутою, щоб розкрити його таємниці та філософію.
Пане Шефе, "The Шпігель" позиціонує себе як ресторан, що досліджує та оновлює гастрономічні традиції Поділля. Розкажіть, як ви особисто прийшли до цієї унікальної концепції?
Доброго дня! Усе почалося з історії. Коли ми з командою заглибились у минуле Поділля, ми побачили, що воно – як мозаїка, що складається з різних культур, які жили пліч-о-пліч. Українська гостинність, польська шляхетність та єврейська мудрість у гастрономії... Це було не просто поєднання, а справжня алхімія. Моєю метою стало не просто готувати, а відроджувати цю кулінарну спадщину, даруючи їй нове, сучасне життя.
Що, на вашу думку, є найважливішим у філософії "The Шпігель"? Чому саме дзеркало стало ключовим символом вашої ідентичності?
Символ "шпігеля", дзеркала, – це наша сутність. Ми – це дзеркало минулого, що відбиває багатство традицій. Ми – дзеркало сьогодення, що відображає сучасні тренди та гастрономічні відкриття. Але найголовніше – ми є дзеркалом для наших гостей. Ми прагнемо, щоб у наших стравах вони побачили віддзеркалення власних спогадів, емоцій та відчули щиру радість.
Українська, польська та єврейська кухні мають багату історію. Як вам вдається поєднати їх, не втрачаючи автентичності, і при цьому створити щось абсолютно нове?
Секрет у взаємоповазі та пошуку гармонії. Ми не змішуємо все в одну страву. Ми беремо найкраще з кожної кухні, поєднуємо їхні філософії та створюємо нові, але дуже зрозумілі смаки. Наша "нова гастрономічна формула" – це як дружня розмова подільских культур на одній тарілці.
Чи є у вас улюблені інгредієнти або рецепти, які ви запозичили саме з цих кухонь і які стали основою для ваших авторських страв?
Безумовно. З польської кухні ми взяли любов до білих грибів та журавлини, з української – глибоку повагу до борщу, та сала. А єврейська кухня подарувала нам таку неймовірну страву, як форшмак – ми робимо його по-особливому, з додаванням ікри. Кожен інгредієнт – це наша данина поваги до культури, з якої він походить.
Ваше меню містить чимало традиційних страв. Яку "нову гастрономічну формулу" ви в них вдихнули?
Ми вдихаємо сучасність. Наприклад, наш борщ готується з яловичих щічок, що надає йому неймовірної ніжності, а хумус ми подаємо з різноманітними топінгами. Ми не боїмося експериментувати з текстурами та подачею, але завжди зберігаємо автентичний, "той самий" смак, який згадується з дитинства.
Яку страву з меню ви б назвали візитівкою "The Шпігель"?
Наша візитівка — це теплий салат з телятиною та маринованими груздями. Він ідеально відображає концепцію: легкий, вишуканий, але з дуже глибоким, традиційним смаком, який повертає вас до бабусиного льоху.
Розкажіть про страву, яка є улюбленою серед гостей, і розкрийте її історію.
Це найскладніше запитання для кухаря! Моя улюблена страва змінюється щодня, адже я вкладаю частину своєї душі в кожну з них. Сьогодні це може бути Журек, який так полюбився нашим гостям, бо він поєднує в собі глибокий, автентичний смак і домашній затишок. Завтра — це може бути форшмак, що розповідає цілу історію. Для мене всі страви особливі, бо кожна з них — це плід творчості, пошуку та любові до нашої справи. Я не можу виділити одну, адже всі вони — мої діти.
Як ви знаходите такі унікальні локальні продукти та чим вони особливі?
Ми в постійному пошуку! Свіжість та якість для нас — понад усе. Ми працюємо з місцевими фермерами, які вирощують продукти з душею. Це дозволяє нам не просто готувати, а створювати страви, що мають свою історію та енергію.
Робота Бренд-Шефа – це творчий процес. Звідки ви черпаєте натхнення для створення нових страв?
Натхнення — всюди! Це може бути стара кулінарна книга, розмова з бабусею, яка ділиться родинним рецептом, або навіть звичайна прогулянка по Вінниці. Я дивлюся на світ через призму смаку і завжди думаю, як можна перетворити звичайні речі на кулінарний шедевр.
"The Шпігель" – це не лише страви, а й команда. Розкажіть про її роль.
Моя команда — це справжній оркестр. Кожен має свою партію, і лише разом ми створюємо ідеальну симфонію. Я вірю в талант своїх хлопців та дівчат, і щодня ми вчимося чогось нового один в одного.
На вашу думку, яку роль "The Шпігель" відіграє у гастрономічній карті Вінниці? І які ваші плани щодо популяризації закладу на всеукраїнському рівні?
Я хочу, щоб Вінниця стала не просто транзитним містом, а справжнім центром гастрономічного туризму. "The Шпігель" має стати візитівкою міста, місцем, куди приїздитимуть гурмани з усієї України, щоб відкрити для себе смак Поділля. Ми плануємо продовжувати наші гастровечері, сезонні оновлення та експериментувати.
І наостанок, що б ви хотіли сказати гостям?
Приходьте до нас, щоб відчути, як історія може бути смачною. Ми не просто ресторан — ми місце, де можна знайти тепло, затишок та щиру посмішку. Ласкаво просимо додому!
Артем Блаута